It learns in coffee. カッピングについて考える

カッピングについて考える

最近、より美味しい珈琲を焙煎するためには
味覚をもっと鍛えないといけないと思っているので
今後は味をテストする方法もきちんと持つ必要があると思います。
その為の方法を自分なりに考えてみました。

「良い珈琲」というよりは、やはり自分が飲んで「美味しい珈琲」というのを考えたいです。

「美味しい珈琲」というのも、あまりたくさんの珈琲を飲んだことがある訳でもないので、自分が持っている美味しい珈琲のイメージはとても限られたものではないかと思います。
どんな珈琲が美味しい珈琲かをもっと知るには、
できるだけたくさんの様々な珈琲を飲むことだと思うので、
色々なお店やいろいろな人が焙煎する珈琲を
今後はもっと体験して、より美味しい珈琲のイメージを広げていくと共に、
自分自身の味覚も鍛えて行きたいと思います。

毎日珈琲の味に興味を持って飲んでいれば、それだけでも味覚はよくなる気もするのですが
より具体的に味を評価する方法があれば、より味覚を向上できると思うので
今後はカッピング、テイスティングをできるだけ行っていきたいと思います。

カッピングについて調べてみるとカッピングにも色々な方法があるようで、
国によっても生産国や消費国でも違ったり、会社や団体によって違ったり、個人のお店によっても違っていて、それぞれの立場で様々な方法で
カッピングというのは行なわれているようです。
珈琲大全によると、一般的なものの一つに「ブラジル方式」というのがあるようです。
これは欠点を探し、格付けする方法で、ネガティブテストというそうです。
逆に、個性を評価していこうとする方法をポジティブテストといい、「SCAA方式」などがそれに当たるようです。

これらの方法にはきちんとした評価基準や項目が決まっていて
それを元に味や状態を判断していくと思うのですが
これらの具体的な方法というのがいまいちよく解かりません。
きちん統一された方法で、常に多くの人と味を評価し合えるような状態だと本当は良いのでしょうが、
僕の場合は、ただ単に「美味しい珈琲が飲みたい」という
ごく個人的目的の為に味をきちんと評価したいということなので
別に決まりきった方法でなくてもよいと思います。
また、自分の味覚のレベルが低いのでそれに合わせた方法をしたらよいのではないかと思うので、できるだけ方法を簡略化させたいと思います。
そこで参考になるのは、バッハ方式という方式です。

これも珈琲大全に載っているものですが、
以下のようになっています。

「中挽きのコーヒー粉１０ｇ、８５℃前後の湯１５０ｍｌを用意し、通常のペーパードリップ方式で、１人前のコーヒーをたてる。抽出したコーヒー液をカップに注ぎ、テストスプーンでカッピングする。評価したら液体を捨て、次の検体に移る。」

また、ブラジル方式やSCAA方式との大きな違いは

１　焙煎度は２ハゼ以上。
２　抽出器具を使う。
３　チェック項目が少ない。

また、ハンドピックしてからテストするので欠点豆の味というのはほとんど出てこないとのことです。

これは普段飲んでいる珈琲をそのまま評価するということなので
とても簡単です。

チェック項目は、初心者でも判断しなければいけないのは
「苦味」「酸味」「甘味」「渋み」「風味」「濃度」
の６項目だそうです。

なるほど、「苦味」「酸味」「甘味」の３つに関しては
普段から「苦味が強いなあ～。」「酸味がいいなあ～。」とかの
解かったような解からないような感想を一人で言ったりしています。

「渋み」というのは多分、自分が「雑味」などと表現しているものではないかと思います。

「風味」は「香り」と置き換えても良いとのことで、口に含んだときのものを指しているそうです。
鼻で嗅いだときの臭いと、口に含んだときの臭いは明らかに違うとの事ですが、これはあまり意識していなかったので
今後意識してみるようにします。

「濃度」はSCAA方式でいう「ボディ」と重なっているような意味で
珈琲液を口の中にそっと滑らせ、その触感覚で評価するということです。
この「ボディ」というのは僕はいまいちよく解からない項目です。
「イタリアの珈琲はロブスタを使うことによって、しっかりしたボディを出している。」とかいったことをよく観たり、聞いたりします。

濃厚さ、粘性といった、油脂分や繊維、たんぱく質によって感じられるものとのことなので
これは、多分僕が思っている「のどごし」や「コク」みたいなものかな？
と思います。

また、これは堀口珈琲研究所のＨＰの「テースティングの評価基準」のところ
http://www.kohikobo.com/modules/tinycontent/index.php?id=6
でいう「アフターテイスト」と「コク」を合わせたようなものと解釈してみようと思います。

それからここには、「味の綺麗さ」という項目があります。

僕が普段良いと思う珈琲の味の中に、「すっきりした味」「きれいな味」と思うものがあります。
これは具体的にはよく説明できませんが、結構自分の中で重要視しているので
この「綺麗さ」という項目は、バッハ方式に付け足してみようと思います。

またバッハ方式では、抽出器具はペーパードリップで行なわれますが
自分はペーパードリップはやはり上手にできないので
カフェプレスを使うこととします。

そして、バッハ方式を自分に合った方法に若干改良して
考えた「チバ方式」が出来上がりました。

１　カフェプレスで普通に１人前の珈琲をたてる。
２　大さじのスプーンでカッピングする。
（そのうちきちんとしたスプーンを購入するまで）

焙煎度は２ハゼ以上なのでバッハ方式と同じ、抽出器具はカフェプレスに変え、チェック項目は「綺麗さ」を増やして７項目。

これでまずはやってみようと思います。
重要なのは記録し、考えること。
それぞれの項目に○をつけたりするのではなく、項目に対してできるだけ詳しく書くようにしたいと思います。
「継続こそが大事」と田口氏も書いているので
まずはこの方法でカッピングを継続し、一年後、より具体的にそれぞれの項目で味をより細かく表現できていればO.K.ということにします。
　
これで味覚も焙煎も今より良くなっていればいいです。
珈琲の味について迷っていても仕方がないので
何かやってみたらよいかと思うのでやってみます。
やらないよりは美味しい珈琲が少し明確になるのではないかと思います。