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珈琲について考えます

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現在の自分の焙煎工程について

すごくアバウトだと思います。
どうやったらどうなるのか?がきちんと解かっていないからだと思います。
色々な文献や意見を参考にしながらそれを繋ぎ合わせて
実際に焙煎を試し、どのように焙煎をしたらよいのかを考えています。

少しアドバイスを頂くことができたので
自分の焙煎を一度検証してみたいと思います。
どこで、何を、どうするのか?を一度洗い出して
今後何をやったらいいかを考えてみます。

全体の大まかなイメージは
生豆を温める→蒸らす→水分を抜く→焼く→燃焼→冷却

[現在の直火焙煎機での焙煎]
1.温度は棒状の温度計を使い、釜を温めて
  180℃くらいのところで豆を投入します。

2.1ハゼの少し前までは火力をあまり強くしないで
  蓋は閉め、ゆっくり蒸らすことをイメージしています。
  
3.豆が縮んできたところで
  火力を上げて、蓋で調節しながら
  釜の温度を上げていきます。

4.この後は感覚で
  1ハゼから2ハゼまでの間が大体4分前後になるような火力に調節します。

5.煙が増えてきたら蓋を取って、煙を出します。

6.2ハゼがはじまりそうな少し前のところで火力を徐々に下げて行き、
 最終的には2ハゼの前半で火を止めます。
 余熱で豆を燃焼させるような感じで焙煎を進ませ、
 大体の場合は2ハゼのピークに行くか行かないかのところで煎り止めます。


「今後の変更点&やってみること」
1.最初、釜を温める温度が180℃くらいというのは
  少し温度が低いようなので200℃で生豆を投入してみる。

2.1ハゼの少し前まで蒸らすというのは感覚でしかないので
  チャフが剥離し始める頃まで蒸らし、
  その後焼きに入るイメージで火力を調節するようにする。
  ここではやはり火力を上げてみる。

3.焼きの時の火力はどのくらいにしたらよいかは
  もっと明確に基準を決める。
  現在は最大火力にして、釜の温度は220℃くらいまでは持っていくようにしている。
  最大火力をもっと得られるようにする。
  (220℃以上まではブンセンバーナー1本では時間が掛かり、なかなか上がらないです。)

4.1ハゼ~2ハゼの間隔が約4分。
  これは水分が抜けた状態で間隔が一定、
  時間が一定になっていれば火力が大体同じになっているはずなので
  これを目安にして、火力を調節することで
  大体同じ焙煎の進行をしていることが確認できるため。
  
  間隔が短すぎれば火力が強すぎる。
  間隔が長すぎれば火力が弱すぎる。
 
  これを一つの目安にするのは問題が無いと思うので
  結果をもっと検証して、
  火力が強かった場合、弱かった場合の味はどうか?
  自分でどのくらいが適当かをもっと考えていく。

5.2ハゼ前の煙がたくさん出てきたところからは
  燃焼ということだと思うので
  ここではやはり蓋を外して煙を出すのでいいと思います。

6.2ハゼに入ってからは火を止めていましたが
  蓋を開けて、釜の圧力が下がっているはずなので
  ここでは火力はそのままにして焼くように変更してみる。


以上のことを考えると、焙煎全体をもっと具体的に把握するためにも
まずは出来るだけ数値化できるところは数字で把握して、
それを元に考えてみることが必要ではないかと思います。

一度そうしてみた上での「感覚」だと思います。

書いてみて、必要なものは火力を数値で知るための微圧計。
釜の内部の温度を測るものも、もっと正確なものにしたいです。
また、やっぱり最大火力はもっと必要だと思います。

これらをまず揃えないといけないです。
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  1. 2006/02/24(金) 14:49:18|
  2. 焙煎
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珈琲の焙煎をはじめてまだあまり長くありません。
いろいろな方に珈琲を教わりながら
珈琲を勉強しています。
珈琲に関することをここに書いていきます。
間違いなど多くあると思うので
ご意見やご指摘を頂けるとありがたいです。
自分の為に書いているので
ここに書く内容は大変つまらないものではないかと思います。


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