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珈琲について考えます

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酸化のスピードについて

焙煎度と酸化のスピードの関係について思うことがあります。
珈琲の焙煎という作業は、グリーンの珈琲の生豆に火力を加え、物質を変化させる作業だと思います。
珈琲豆に含まれる物質の変化は、焙煎が終了した時点で終わるのではなく、焙煎後も時間の経過とともにガスが放出され、酸化して行きます。
そのため、焙煎直後と数日経過したもの、また数か月経ったものでは珈琲の味は異なります。
そのことから珈琲の味づくりは、焙煎の時点で完成されるのではなく、その後の変化も含めて考えられなければならないのではないかと思います。

そこで、焙煎後の味、香りの変化について普段感じていることがあります。
焙煎が進んで炭化していくと、徐々に酸化する余地は少なくなり、より深い焙煎を行うと、焙煎後の豆の酸化のスピードはゆるやかになり、焙煎後の味の変化も少なくなっていくのではないかと思います。
また、逆に浅く焙煎が行われた場合は深煎りの焙煎のものと比べると、
焙煎後の酸化のスピードは速く、味の変化も大きくなっているような気がします。

(自分の焙煎している中で)やや浅めの焙煎のもの、シティローストくらいのものは、焙煎から数日中は香りも味もとても良いです。
それが一か月経過すると香りは減り、味も酸化によって劣化しているのを感じます。
逆に、深めのフレンチくらいまで焙煎したものは、焙煎直後でもシティローストくらいのものに比べると香ばしい香りは少なく、
味は一か月経過してもそんなに大きく違っていないように感じたりします。

これはもしかしたら認識違いかもしれませんが、毎日珈琲を飲んでいてそう感じます。
珈琲をいつ飲むかというのも、焙煎度を決める一つの基準にはなるのではないかと思います。
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  1. 2006/10/02(月) 20:30:22|
  2. 焙煎
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  2. 2008/08/23(土) 12:53:16 |
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chiba@theftones

Author:chiba@theftones
珈琲の焙煎をはじめてまだあまり長くありません。
いろいろな方に珈琲を教わりながら
珈琲を勉強しています。
珈琲に関することをここに書いていきます。
間違いなど多くあると思うので
ご意見やご指摘を頂けるとありがたいです。
自分の為に書いているので
ここに書く内容は大変つまらないものではないかと思います。


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